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老師傅教你泡泡夾心蛋糕的制作
老師傅教你泡泡夾心蛋糕的制作，如銷(xiāo)售情況是否達(dá)到預(yù)期，人員狀態(tài)是否達(dá)到銷(xiāo)售氛圍要求，店內(nèi)環(huán)境是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)等等。影響因素有哪些?如何改正和避免。從而形成工作閉環(huán)，問(wèn)題匯總于此，研究解決方案，制定下一步工作目標(biāo)。以總結(jié)而備無(wú)解。5，服務(wù)店長(zhǎng)嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)并非領(lǐng)導(dǎo)者，而是服務(wù)者。（資料、圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，資料由深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校提供整理編輯）

泡泡夾心蛋糕
蛋糕體

　　配方

　　蛋黃 240g

　　細(xì)砂糖A 42.5 g

　　蜂蜜 9 g

　　蛋白 211.5 g

　　細(xì)砂糖B 195 g

　　干燥蛋白 2 g

　　低筋面粉 165 g

　　玉米粉 25 g

　　泡打粉 3.5 g

　　做法

　　1. 蛋黃與細(xì)砂糖拌勻，加熱至30℃后打發(fā)

　　2. 加熱至40℃時(shí)，加入蜂蜜混合拌勻

　　3. 蛋白與細(xì)砂糖B打發(fā)成蛋白霜

　　4. 取一半的蛋白霜加入步驟2內(nèi)拌勻

　　5. 加入過(guò)篩的低筋面粉、泡打究、玉米粉混合拌勻

　　6. 加入剩余蛋白霜混合拌勻

　　7. 用13號(hào)圓形花嘴在鋪好紙的鐵盤(pán)上擠入面糊，撒上2次糖粉，用上火200℃，下火180℃烘烤

 

　　白巧克力杏仁奶油餡

　　配方

　　35%動(dòng)物性鮮奶油A 190ml

　　濃縮牛奶杏仁果泥 100 g

　　白巧克力 148 g

　　白蘭地 8ml

　　萊姆酒 8ml

　　動(dòng)物性鮮奶油B 450ml

　　做法

　　1. 將動(dòng)物性鮮奶油A、濃縮牛奶杏仁果泥一起放入單手鍋中，開(kāi)火加熱

　　2. 煮沸后熄火，少量慢慢加入白巧克力中，拌勻并乳化

　　3. 加入白蘭地、萊姆酒混合拌勻

　　4. 放置冷藏庫(kù)一個(gè)晚上，動(dòng)物性鮮奶油B打發(fā)后拌勻

　　組合

　　1. 烤好的蛋糕體上擠上巧克力杏仁餡

　　2. 放上一片蛋糕體，撒上糖粉即可

 

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